分類：食品飲料 點擊量：297
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生料制醋是指制醋所用的淀粉原料，在粉碎之后，不經蒸煮處理，直接按比例加入黑曲霉麩曲、酒精酵母液、水，經糖化，酒化而得到酒精發酵醪液，再加輔料進行醋酸發酵制醋的工藝。它比傳統的熟料制醋工藝，可減少生產工序，降低勞動強度，節省燃料和設備、廠房，且技術易掌握，產品質量也較穩定。原料配方高梁粉(或生米粉)400公斤黑曲霉麩曲50公斤酵母曲10公斤麩皮120公斤殼類(玉米皮、谷糠、稻殼均可)150公斤水600～650公斤食鹽10公斤輔料(麩皮、谷糠等)要粗細搭配，不能過粗也不能過細，要使醋醅既膨松又含漿水，能容納一定量的空氣，以利于醋酸菌繁殖。制作方法1.生料液體糖化及酒精發酵。按主料比例每100公斤加麩皮20%，黑曲霉麩曲50%，酵母曲10%，一起倒入生產池內。池的內壁要用耐酸材料砌成(若量少時可用陶缸)，翻拌均勻，打碎曲塊，然后加入650%
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