分類：食品飲料 點擊量：285
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鎮江香醋創于1840年，是江蘇著名的特產，弛名中外，1909年開始少量出口。鎮江香醋在國內曾5次分別獲得金牌獎、優等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質獎。鎮江恒順醬廠的香醋主要原料選用優質糯米和黃酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之稱。它采用獨特的傳統工藝，工序復雜，操作細致，要求嚴格。其品質優良，久享盛譽。制作方法香醋生產工藝，一直采用100多年來的傳統工藝，即在大缸內采用“固體分層發酵”。70年代用水泥池代替大缸發酵，通過3年的試驗獲得成功，并總結出一套新工藝，既保持了傳統工藝、保持了風味特色，又提高了產量30%，并能實行機械化操作，減輕了勞動強度。香醋生產工藝，可分三大工序：1.酒精發酵：糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)(1)糯米：選用優質糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。(2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。(4)淋飯：通過加熱，淀粉發生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷
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