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生產特點1.以豆餅或豆粕與麩皮為原料。2.利用純粹培養的曲霉(米曲霉或醬油曲霉)制曲。3.采用低鹽固態發酵，改善了醬油風味，提高了質量。4.在發酵過程中加入稀糖漿液有利于酵母等微生物的作用，從而提高了醬香味。制作方法1.原料處理(1)豆餅粉碎：豆餅粉碎是為潤水、蒸熟創造條件的重重工序。一般認為原料粉碎越細，表面積越大，曲霉繁殖接觸面就越大，在發酵過程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度過細，潤水時容易結塊，對制曲、發酵、浸出、淋油都不利，反而影響原料的正常利用。所以細碎程度必須適當控制，只要大部分達到米粒大小就行。(2)潤水：潤水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白質的適度變性和淀粉的充分糊化，并為米曲霉生長繁殖提供一定水分。常用原料配比為豆餅100∶麩皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化驗值)控制在45～50%之間(夏季控制高線，冬季控制低線，春、秋季控制中線)。如使用冷榨豆餅，要先行干蒸，使蛋白質凝固，防止結塊，然后加水潤料。潤水時要求水、料分布均勻，使水分充分滲入料粒內部。(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白質適度變性及淀粉糊化，成為容易為酶作用的狀態。此外，還可以通過加熱蒸煮，殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生長。用旋轉式蒸煮鍋蒸料，應先排放進氣管中的冷凝水；原料冷榨豆餅經干蒸、潤水后，開放排氣閥排除冷氣，以免鍋內形成假壓，影響蒸料效果。至排氣管開始噴出蒸汽時，關閉排氣閥；待壓力升至0.3公斤/厘米2時，再一次排放冷氣，壓力表降到零位，然后按要求升壓。蒸料壓力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，維持15～30分鐘(或1.8公斤/厘米2，5～10分鐘)。在蒸煮過程中，蒸鍋應不斷轉動。蒸料完畢后，立
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