分類：食品飲料 點擊量：221
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通常制造食用濃縮蛋白的方法，是用乙醇、正丁醇及乙烷等有機溶劑，在原料魚肉進行脫脂和脫水處理，得到的制品呈魚粉狀，親水性差，沒有成形性能，因而調理加工及食用的價值較低。而新方法是預先將水產動物肉的pH值調整至一定的范圍，或者在調整pH值的同時，加入可食用的鹽類后，再用親水性的有機溶劑脫脂與脫水，根據調理食用的目的，制出相應含水量和成形性能的濃縮蛋白食品原料。此法可廣泛地采用各種水產動物為原料，包括魚類、鯨類和軟體動物。其中較理想的原料有多獲性低脂肪魚類如鱈類；中上層的竹筴魚、沙丁魚、鮐魚等；還有鯊魚、鯨魚以及軟體動物的烏賊、章魚等等。首先將上述各種水產運動肉，根據食用調整加工成形的要求，進行絞碎處理，必要時用水漂白或切碎等預備處理。然后，按所制出濃縮蛋白原料的食用用途，將絞碎的原料肉的pH值，調整至下述的特定范圍。(1)用于制作鮮魚肉狀及蟹肉狀食品，pH值調整至4.4～5.0；(2)用于制作膠凍食品，pH值調整至4.0～4.2。pH值與親水性的關系一般情況下，運物肌肉用有機溶劑脫脂，脫水處理后，產生變性反應，處理后的變性蛋白其親水性(保水性)最差。但是，如果預先將原料肉的pH值(一般動物肉的pH值
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